Americká Mozzarella
Na recept potrebujeme:
4 l plnotučného mlieka, 2 ČL kyseliny citrónovej, 1/2 ČL syridla, 1 ČL chloridu vápenatého 1/4 až 1/3 ČL slabého lipázového prášku – nepovinné. Vegetariáni by mali lipázu vynechať hrubú soľ podľa chuti, destilovaná voda, 6-8 l nerezový (smaltovaný) hrniec (nie hliníkový!), 1 nerezová, oceľová alebo plastová deravá lyžica, 1 l misku (do mikrovlnky), teplomer, gumené rukavice.
Ako na to:
Zmiešame 1 ČL tekutého syridla s 1 šálkou destilovanej vody. Zmiešame 1 ČL chloridu vápenatého s 2 lyžicami studenej destilovanej vody (nepovinné). Odmeriame 2 ČL kyseliny citrónovej. Odmeriame 1 ČL hrubej soli. Odmeriame lipázu (nepovinné).
Príprava mlieka: Nalejeme mlieko do hrnca a pomaly ohrievame na strednom plameni. Nasypeme do mlieka kyselinu citrónovú a dôkladne vmiešame. Pomaly zahrievame až na 32 °C. Často miešame, aby sa mlieko neprichytilo na dno hrnca. Pomaly by sa mala tvoriť zrazenina. Po zahriatí na 32 °C pridáme chlorid vápenatý a lipázový prášok. Miešame ďalších 30 sekúnd. Pridáme roztok syridla s destilovanou vodou, miešame ďalších 30 s. Ďalej miešame, kým mlieko nedosiahne 40 °C.
Spracovanie syreniny: Vypneme sporák, ale hrniec na ňom ešte 15 minút necháme, teraz by sa mala syrenina úplne oddeliť od srvátky.
Zahrievanie syreniny: Za použitia dierovanej naberačky preložíme syreninu z hrnca do misky. Ak je syrenina príliš mäkká, ešte chvíľu počkáme. Zbavíme sa čo najviac srvátky. Ak nebudeme využívať mikrovlnku, ešte srvátku nevyhadzujeme. Pri premiestňovaní použijeme gumené rukavice a syr žmýkaním zbavíme srvátky.
Mikrovlnka: Syreninu dáme v miske do mikrovlnky na vysoký výkon na 1 minútu. Opäť žmýkame srvátku tak dlho, až syrenina vychladne. Vyvaľkáme ju na guľu. Vrátime syreninu do mikrovlnky na 1 minútu, vytiahneme a postup zopakujeme. Posypeme soľou. Opäť váľkáme, aby sme sa zbavili srvátky. Zopakujeme celý postup ešte raz. Stále používame rukavice. Znovu osolíme a potom váľkáme syreninu ako cesto tak dlho, kým nebude hladká a lesklá. Kým syr je ešte horúci, natiahneme ho medzi rukami. Rolujeme ho a opäť naťahujte tak dlho, až už nebude možné ho opäť natiahnuť. Až bude mať konzistenciu karamelky, bude už skoro dokončený. Opäť naťahujeme, kým úplne nevychladne. Tento krok je dôležitý, aby bol syr pevný a vláknitej konzistencie. Uložíme syr do nepriedušnej krabice do chladničky. Skonzumujeme do 1 týždňa alebo uchováme v mrazničke do 1 mesiaca. Väčšinou dlhšie ako týždeň nevydrží 🙂